Recettes techniques à réaliser

Voici quelques recettes faisant partie des plus techniques à réaliser :

Eclairs au chocolat

(Une des recettes techniques à réaliser pour 6 personnes 45 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson )

Ingrédients : 32 cl de lait ; 1 cuillère à café de sucre + 60g ; 70 g de beurre ; 70 g de farine ; 3 œufs + 2 jaunes d’œufs ; 1 cuillère à café de fécule de maïs ; 250 g de chocolat noir ; une pincée de sel

1. Portez à ébullition 7 cl de lait, 5 cl d’eau, le sel 1 cuillère à café de sucre et 50 g de beurre.
2. Ajoutez la farine en remuant tout doucement et éteindre le feu lorsque le mélange se décolle du récipient.
3. Ajoutez 3 œufs au mélange
4. Versez la préparation dans une poche de pâtisserie et sur un plateau recouvert de papier sulfurisé former 6 éclairs de 12 cm de long
5. Enfournez à 180 degré pendant 35 minutes
6. Dans un saladier battre 2 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre et la fécule
7. Portez à ébullition le reste du lait, ensuite ajoutez les jaunes d’œufs sucrés, mélangez et faire bouillir 30 secondes de plus
8. Ajoutez le reste du beurre et 50 g de chocolat
9. Couvrir la crème et la mettre au réfrigérateur
10. Faire fondre le reste de chocolat noir dans une casserole au bain-marie
11. Coupez les éclairs dans le sens de la longueur et garnir avec la crème au chocolat et nappez la partie supérieure avec le chocolat fondu
12. Laissez refroidir

Tartelettes caramel & chocolat

(Une des recettes techniques à réaliser pour 6 personnes 30 min de préparation, 40 minutes de cuisson et 45 minutes de repos)

Ingrédients : Pour la pâte : 1 œuf ; 90 g de beurre mou ; 150 g de farine ; 60 g de sucre glace ; 20 g de poudre d’amande ; 1 pincée de fleur de sel. Pour le caramel au beurre salé : 7 cl de crème fleurette ; 40 g de beurre demi-sel ; 125 g de sucre en poudre. Pour la garniture : 30 g de beurre ; 200 g de chocolat noir 

1. Mélangez le beurre, le sucre glace la poudre d’amande et la fleur de sel 
2. Ajoutez l’œuf et mélangez
3. Incorporez la farine et travaillez rapidement la pâte
4. Façonnez une boule la filmez et la mettre au frais pendant 30 minutes
5. Préchauffez le four à 170 degrés
6. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, découpez des disques et foncez des moules à tartelettes
7. Piquez le fond et les côtés des pâtes à la fourchette
8. Enfournez pendant 20 minutes
9. Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur ambre
10. Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez
11. Incorporez hors du feu la crème fleurette et répartissez le caramel obtenu dans les fonds de tartelette
12. Mettre au frais
13. Faire fondre le chocolat avec le beurre
14. Coulez le chocolat dans les tartelettes

Gâteau à la mousse au chocolat et à la crème

(Une des recettes techniques à réaliser pour 8 personnes préparation 40 minutes et cuisson 30 minutes)

Ingrédients : 250 g de sucre ; 10 œufs ; 150 g de farine ; 1 sachet de sucre vanillé ; 40 g de cacao en poudre ; 90 g de beurre + 25 g de sucre glace ; 240 g de chocolat noir ; 10 cl de lait ; 3 feuilles de gélatines ; 75 cl de crème fluide + 1 gousse de vanille

1. Au bain-marie battre au fouet 4 œufs et 150 g de sucre
2. Continuez de fouetter pendant 10 minutes hors du feu
3. Incorporer le sucre vanillé, le cacao en poudre et ajoutez 70 g de beurre fondu
4. Beurrez un moule rond et versez la préparation
5. Enfournez 30 minutes à 180 degrés

Pour la mousse :

1. Faire fondre dans une casserole le chocolat avec le lait et 100 g de sucre
2. Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau, essorez les et incorporez les au mélange
3. Laissez refroidir
4. Séparez les blancs et les jaunes de 6 œufs et versez le mélange au chocolat sur les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement
5. Montez les 6 blancs en neige et incorporez-les progressivement à la préparation au chocolat

Pour la crème :

1. Mélangez au batteur 75 cl de crème fluide avec 25 g de sucre glace et 1 gousse de vanille

Assemblage :

1. Découpez le gâteau dans sa hauteur en 3 couches
2. Tapissez la première couche avec de la mousse au chocolat
3. Superposez la seconde couche et la tartiner de crème fouettée
4. Placez la troisième couche et étaler le reste de la mousse

Bras de Vénus au chocolat et au café

(Une des recettes technique à réaliser pour 6 personnes préparation 35 minutes et cuisson 25 minutes)

Ingrédients : 100 g de chocolat noir ; 50 g de beurre ; 5 œufs + 5 jaunes d’œufs ; 250 g de sucre ; 150 g de farine ; 50 cl de lait ; 50 cl de crème liquide ; 2 cuillères à café de café soluble ; 1 gousse de vanille ; 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre ; une pincée de sel

1. Faire fondre le chocolat avec 20 g de beurre au bain-marie
2. Fouettez dans un saladier 5 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3. Versez 100 g de farine et le chocolat fondu avec le beurre
4. Montez 5 blancs en neige ajouter une pincée de sel puis les incorporer à la préparation
5. Etirez la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée puis recouverte de papier sulfurisé (la pâte doit former un rectangle de 30 x 15 cm)
6. Enfournez 25 minutes à 180 degrés
7. Portez à ébullition le lait avec la crème, le café soluble et la gousse de vanille fendue
8. Dans un autre saladier fouettez les 5 jaunes d’œufs avec le reste de sucre lorsque le mélange mousse ajoutez le reste de la farine
9. Incorporez cette préparation au liquide en ébullition en retirant la vanille
10. Ajoutez 20 g de beurre et laisser épaissir à feu très doux
11. Retirez le gâteau du four, sur un torchon humide retourner l’ensemble et retirez le papier sulfurisé
12. Recouvrir avec le torchon et laissez refroidir
13. Enduire le gâteau d’une épaisse couche de crème
14. Enroulez le gâteau, soupoudrer de cacao amer et placez au réfrigérateur